Appenzeller® Matka ja Kilpailu

Appenzellerland-alueelta saatavat puhtaat ainesosat, erityisesti sen paikallinen maito, ja perinteikäs valmistustaito, salainen yrttiliemi sekä vaativa laadunhallintaprosessi ovat Sveitsin maukkaimman juuston tärkeimmät komponentit.

Appenzeller®-juuston ainutkertaisen maun salaisuus on huolella varjeltu yrttiliemi, jonka valmistukseen on käytetty erilaisia yrttejä, juuria, kasvien osia ja siemeniä. Liemen ainesosat sujautetaan suuriin ”teepusseihin”, joiden annetaan hautua vahvassa alkoholissa noin 6–8 viikkoa. Tämän kylmäuuttamisprosessin aikana alkoholi imee itseensä salaisen sekoituksen aromeja ja makuja ja tekeytyy yrttiliemeksi, jota laimennetaan vedellä ja suolalla. Lopulta yrttilientä sivellään säännöllisesti juuston kuoren pintaan kypsytysprosessin aikana. Näin se imeytyy hiljalleen kaikkialle juustoon antaen Appenzeller®-juustolle sen ominaisen kirpeän maun. Juuston jatkaessa kypsymistään yrttiliemen tuomat aromit ja maut voimistuvat entisestään, ja juuston mausta tulee yhä vahvempi ja rikkaampi. Vain kaksi henkilöä koko maailmassa tuntevat salaisen yrttiliemen tarkat ainesosat ja reseptin, joka luovutetaan sukupolvelta toiselle. Yrttiliemen salaisuutta varjellaan edelleen yhtä huolella kuin vuosisatoja sitten.

Martin, Linnea ja Meri-Tuuli ovat saapuneet Appenzellerlandiin. He vierailevat Appenzeller®:in pääkonttorissa ja pääsevät kuulemaan lisää Appenzeller®-juustojen eri kypsyysasteista ja juustolaaduista. Silver Label -juustoja kypsytetään kolme kuukautta, Gold Label -juustoja 4–6 kuukautta, Black Label -juustoja vähintään kuusi kuukautta ja Purple Label-juustoja vähintään yhdeksän kuukautta. Mikä näistä on heidän suosikkinsa?

Onko Appenzeller®-juuston salaisuus sen paikallisissa ainesosissa, joista voi nauttia vaikkapa piknikillä luonnonhelmassa? Martin, Linnea ja Meri-Tuuli shoppailevat paikallisia herkkuja Appenzellin kylässä ja valmistavat lempiruokiaan avotulen äärellä. Vain tunnissa Linnea valmistaa herkullisen täytetyn leivän grillatusta aprikoosista ja Appenzeller-juustosta, Martin tekee kuuluisat sienileipänsä ja Meri-Tuuli kokkaa oman versionsa paikallisesta upeasta makkarasalaatista Appenzeller®-juuston kera. Minkälaisia piknikherkkuja sinä valmistat Appenzeller® juustosta?

Appenzeller®-juuston valmistuksen yksi pääraaka-aineista on paikallinen tilamaito, eli raakamaito. Lähettiläämme lähtivät tutkimusmatkalle Appenzeller®-juuston valmistusprosessin alkulähteille. Meijereissä tehdään töitä vuoden jokaisena päivänä, ja paikallisilta maitotiloilta toimitetaan maitoa kahdesti päivässä. Nyt on taatusti tuoretta! Maito testataan ja arvioidaan. Korkeasta laadusta palkitaan, mikä kannustaa maitotilallisia tavoittelemaan parasta mahdollista laatua. Vierailunsa aikana Martin, Linnea ja Meri-Tuuli tapasivat juustonvalmistukselle omistautuneen Mathias Näfin, joka esitteli kolmikolle meijerinsä toimintaa ja tuotantoprosessia. He pääsivät myös halailemaan Swiss Brown -lypsylehmiä Knöpfelin perhetilalla. Mikä upea kokemus!

Martin, Linnea ja Meri-Tuuli tutustuvat vaikuttaviin Appenzeller®-kypsytyskellareihin, joiden puisilla hyllyillä odottaa riveittäin Appenzeller®-juustoja. He oppivat lisää juustonvalmistuksen kypsyttämisvaiheen laadunhallinnasta, ja Linnea pääsee jopa levittämään salaista yrttiliuosta juustokiekon pintaan!

Kaikki Appenzeller®-juustojen yrttiliemessä käytetyt yrtit on kasvatettu paikallisesti. Vierailu alueen yrttitarhoille on upea kokemus, ja juuri siitä kolmikkomme pääsi seuraavaksi nauttimaan.

Salaisessa yrttiliemessä käytettyjä yrttejä on joku saattanut yrittää arvaillakin. On hämmästyttävää päästä näkemään, tuoksuttelemaan ja koskemaan tätä laajaa valikoimaa yrttejä, joista monet jättävät ominaismakunsa myös valmiiseen juustoon. Salaisuus ei ole koskaan tuntunut yhtä kutkuttavalta!

Tämä on se taika kaiken takana. Tässä on sen salaisuus. Tai oikeastaan salaisuus on kyllä tallessa pankkiholvissa. Tässä jaksossa lähettiläämme tapaavat yrttiliuoksen valmistamisesta vastaavat työntekijät, jotka hekään eivät tiedä reseptiä kokonaisuudessaan. Yrttilientä kylmäuutetaan 6–8 viikkoa ennen kuin sitä käytetään juustojen valeluun kypsytysprosessin aikana. Viimeinen ovi kuitenkin pysyy edelleen lukittuna salaisuuden edessä.

Ehkä on paraskin jättää tämä mysteeri vain niille, joille se kuuluu. Näin juustojen rakastajat ympäri maailmaa voivat edelleen nauttia sekä Appenzeller®-juuston upeasta tarinasta että sen maun herkullisesta salaisuudesta. Se on säilynyt ennallaan jo vuosisatojen ajan ja siirtyy myös tuleville sukupolville.

Appenzeller® ei ole vain juusto – se on elämäntapa. Perinteisiin vahvasti pohjaavat maataloustyöt voivat olla vaativia, mutta Appenzellerlandin ihmiset aidosti nauttivat alueen kulttuurista ja päivittäisestä elämänmenosta. Taitava käsityöläinen Hampi Fassler on tästä täydellinen esimerkki. Hän pitää paikallista kulttuuria yllä uskomattomilla käsityötaidoillaan ja valmistaa esimerkiksi lehmänkelloja, vöitä ja muita tuotteita, joissa vaalitaan Appenzeller®-kuvastoa. Omien sanojensa mukaan hän saa inspiraatiota ja ideoita tuotteisiinsa aina juustoa nauttiessaan. Aika vekkuli! Lähettiläämme vierailevat hänen työpajallaan tekemässä ostoksia ja kuuntelemassa kiehtovia tarinoita miehen työstä ja elämänmenosta Appenzellerlandissa.