Appenzeller® Rejsen og Konkurrence

De naturlige ingredienser fra Appenzellerland (først og fremmest mælken), det traditionelle håndværk, den mystiske urtelage og den strenge kvalitetskontrol er hovedkomponenterne i Schweiz’ mest smagfulde ost.

Den hemmelige urtelage er grunden til Appenzeller®-ostens unikke smag. Lagen er en blanding af forskellige urter, rødder, blade, kronblade, frø og skræller. Disse ingredienser placeres i store “teposer”, der trækker i stærk alkohol i cirka 6-8 uger. Under denne kolde macerationsproces trækker alkoholen aromaer og smagsstoffer ud af den hemmelige blanding, hvilket resulterer i en urteessens.

Den flydende urtelage fortyndes derefter med vand og salt og påføres regelmæssigt på ostens skorpe under modningsprocessen. Resultatet er, at den til sidst er trængt ind i hele osten og giver Appenzeller® sin karakteristiske, syrlige smag. Efterhånden som osten fortsætter med at modne, forstærker urtelagen aromaerne og smagsnuancerne, hvilket resulterer i en kraftigere og mere krydret smag. Kun to personer kender den præcise opskrift og ingredienserne i urtelagen, som overleveres fra generation til generation. Hemmeligheden bag urtelagen er lige så velbevaret i dag, som den var for århundreder siden.

Martin, Linnea og Meri-Tuuli er ankommet til Appenzellerland. De besøger Appenzeller®-hovedkvarteret og lærer om de forskellige modninger og mærkninger for Appenzeller®. Silver Label er modnet i 3 måneder, Gold Label i 4-6 måneder, Black Label i minimum 6 måneder, og Purple Label i mindst 9 måneder. Hvilken er deres favorit?

Ligger hemmeligheden bag Appenzeller® i de lokale ingredienser, som man kan nyde på en skovtur? Martin, Linnea og Meri-Tuuli køber lokale madvarer i Appenzell og laver nogle af deres yndlingsretter til en skovtur over åben ild. På en time tilbereder Linnea grillet abrikos og Appenzeller-brød, Martin laver sit berømte svampebrød, og Meri-Tuuli laver sin version af Appenzellers gode pølsesalat med Appenzeller®-ost. Hvad er dine yndlingsopskrifter til en skovtur med Appenzeller®-ost?

En af de vigtigste ingredienser i produktionen af Appenzeller® er lokal råmælk. Vores ambassadører begiver sig ud på en rejse for at nå ind til kernen af Appenzeller®-ostens produktion. Mejerierne er i gang året rundt og modtager frisk mælk fra lokale producenter to gange dagligt. Det kan man kalde friskt! Mælken testes og vurderes, og fremragende kvalitet belønnes, hvilket giver landmændene incitament til at stræbe efter den højest mulige kvalitet. Under deres besøg møder Martin, Linnea og Meri-Tuuli den passionerede ostemager Mathias Näf, som tager dem med på en rundvisning i sit mejeri og forklarer produktionsprocessen. De får endda mulighed for at kramme de schweiziske brune køer på familien Knöpfels gård. Sikke en oplevelse!

Martin, Linnea og Meri-Tuuli tager til de imponerende modningskældre i Appenzeller®, hvor der står rækkevis af træhylder med modnende Appenzeller®. De lærer om kvalitetskontrolprocessen under modningsfasen i osteproduktionen, og, tro det eller ej, Linnea får endda lov til at pensle osten med den hemmelige urtelage!

Alle urterne, der bruges i Appenzeller®’s urtelage, dyrkes lokalt. At opleve disse urtehaver på første hånd er en fantastisk oplevelse, og det er præcis, hvad der sker i dette afsnit.

Nogle har sikkert forsøgt at gætte sig til, hvilke urter der bruges i lagen. Det er virkelig øjenåbnende at se, dufte og røre ved det varierede udvalg af urter – hvoraf mange efterlader deres helt særlige smag i den færdige ost. Hemmeligheden har aldrig føltes tættere på!

Det er her, magien sker. Det er her, hemmeligheden ligger. Eller, mere præcist, i en bankboks. I denne episode møder ambassadørerne de mennesker, der er ansvarlige for at lave lagen, selvom de ikke engang selv kender hele opskriften. Lagen koldmacereres i 6-8 uger, før den påføres under ostens modningsproces. Men den sidste dør til hemmeligheden åbnes ikke.

Måske er det bedst, at hemmeligheden bliver hos ejerne, så osteelskere verden over kan nyde både historien og den fantastiske Appenzeller®-ost, der rummer hemmeligheden. Sådan har det været i århundreder, og sådan vil det formentlig fortsætte i generationer fremover.

Appenzeller® er ikke bare en ost – det er en livsstil. Landbrugsjob, der er dybt forankret i traditioner, kan være krævende, men folkene i Appenzellerland nyder virkelig deres kultur og hverdag. Hampi Fassler, der er en dygtig håndværker, er et perfekt eksempel på et menneske, der holder kulturen i live gennem sit bemærkelsesværdige håndværk. Han laver kohorn, bælter og alle mulige ting med Appenzeller®-billeder. Han finder altid inspiration og idéer til sine designs efter at have nydt lidt ost, som han plejer at sige. Sikke en guttermand! Vores ambassadører besøger hans værksted for at handle og høre fascinerende historier om hans håndværk og liv i Appenzellerland.